이젠 식용유도 알고쓰자

1. 식용유

식용유는 동물 또는 식물에서 얻거나, 인조로 합성한 기름 중, 식용 용도의 기름을 말합니다.

보통 전류, 튀김류 등의 조리에 많이 이용되고 있습니다.

육류 등 식품의 저장에 사용되기도 하고, 가열 없이 샐러드 드레싱이나 빵에 찍어먹는 소스로 먹기도 합니다.

일부 포화지방을 함유한 팜유, 코코넛유 등의 경우는 실온에서 고체 상태지만 일반적으로 식용유는 실온에서 액체 상태입니다.

식물을 원료로 하는 식용유는 그 종류가 매우 다양하게 있습니다. 옥수수기름, 콩기름, 호두기름, 땅콩기름, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유, 팜유 등이 있고, 동물에서 얻는 식용유로는 우유를 이용한 버터와 돼지기름을 가공한 라드 등이 있습니다.

고추로 고추기름을 만들어 쓰듯이, 맛과 향을 위해 파, 마늘이나 허브 같은 재료를 더하여 사용하기도 합니다.

2. 건강과 영양

FDA와 같은 감독 기관은 포화지방을 전체 열량의 10% 이하로 섭취할 것을 권장하고 있습니다. 전체 섭취 열량에서 지방의 비율을 20~35%로 적정 수준에서 유지하고, 이중 상당량을 생선, 견과류, 식물성 기름등의 불포화지방으로 섭취할 것을 권장하고 있습니다.

포화지방이 식단에서 소량이여야 하는 것은 공통이지만, 연구결과 중 혈중 LDL 농도와 많은 포화지방 소비, 심혈관질환에 대한 위험인자에 대해 유의미 상관관계를 발견하였습니다. 코호트 연구를 기반으로 한 연구는, 포화지방을 불포화지방으로 섭취할 때에 긍정적이거나, 중립적인 결과를 발견하였습니다.

 

미국 국립 심장폐 혈액 연구소에서는 포화지방을 대체하여 올리브유, 카놀라유 같은 단불포화지방 식용유나, 콩기름, 해바라기씨유 같은 복합 불포화지방 식용유를 소비할 것을 권장하였습니다. 팜유를 대신하여, 콩기름과 해바라기씨유 같은 비수소 불포화지방 식용유의 소비가 심장 질환의 위험을 낮춘다는 연구가 있었기 때문입니다.

팜 커널유, 야자유, 팜유를 포함한 포화지방이 높은 식용유가 건강하다고 강조하고 있지만, 올리브유, 땅콩기름, 콩기름, 면실유, 카놀라유와 같은 포화지방이 낮고 불포화지방이 높은 기름이 일반적으로 더 건강합니다.

 

3. 조리용 식용유 종류

기름은 가열하면 특성이 바뀌게 됩니다. 

실온에서 별 문제가 없던 기름이 일정 온도 이상으로 가열하면 건강에 해롭게 됩니다. 

그래서 기름 선택은 그 조리 방법과 발연점을 고려하여 선택하는 것이 매우 중요합니다.

팜유는 콩기름, 옥수수유, 카놀라유, 아마유, 해바라기유, 홍화유 등보다 포화지방 함량이 높습니다. 

그래서 팜유는 고온에서 튀기거나 굽는 요리, 산화 측면에서 높은 불포화지방을 함유한 다른 기름들보다 내성이 있습니다. 팜유는 고온에서 튀기거나 굽는 조리에서도 안정적이고, 산화방지제 역할을 해줍니다.

230도 이상의 발화점을 갖는 식용유의 목록은 아래와 같습니다.

- 팜유
- 해바라기유
- 미강유
- 땅콩기름
- 아보카도기름
- 겨자씨유
- 정제 참기름
- 정제 해바라기유

 

4. 저장 및 보관방법

모든 기름은 열과 빛, 산소에 의해 품질이 떨어집니다.

그래서 서늘하고, 건조한 장소에서 오일은 가장 안정적이고, 부엌과 같은 실온 상태도 괜찮습니다.

열과 빛에 의해 품질이 떨어지는 것을 최소화하기 위해서는 냉장고에서 적당기간 사용할 만큼만 덜어내어 사용하는 것도 하나의 방법입니다.

마카다미아유 같이 많은 불포화지방을 함유한 정제 기름의 경우, 6개월에서 1년간 품질을 유지합니다.

그리고 포화지방이 높은 식용유인 경우 불포화지방 함량이 낮아 상대적으로 긴 시간을 실온 보관이 가능합니다.

 

5. 폐기 방법

식용유의 폐기 처리는 폐기물 관리와 환경에 있어 중요한 부분입니다.

기름은 물보다 가벼워 물 위로 얇고 넓은 막으로 퍼져 산소 교환을 방해하는데, 이 때문에 1리터의 기름이 100만 리터의 물을 오염시킬 수 있다고 합니다.

또한 기름은 파이프 안에서 굳어지면서 배관을 막히게 하기도 하니, 기름을 부엌 싱크대나 화장실 변기에 버려서는 안 되는 것입니다.

기름은 일반쓰레기와는 별도로 적절한 용기에 담아 분리 배출을 해야 합니다.

 

6. 재활용 방법

식용유는 재사용이 가능합니다.

집에서 몇 번 사용하지 않았다면, 기름 안에 있는 음식물 찌꺼기를 여과지를 사용하여 거른 후 용기에 담아 재사용하면 됩니다.